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怎么加工高质量的果蔬脆片?

来源: 时间:2019-04-11 09:52:12

       1、果蔬处理:果蔬到厂先经挑选,将有病虫害、机械伤及霉烂变质的果蔬剔除;用冷水洗净表面泥沙及残留农药等,对怀疑有农药污染的原料,先用0.5%~1.0%的盐酸水泡5分钟后,再用冷水冲洗干净。
       2、切片:果蔬应先去皮、去核后再切片,有的可直接切片,一般片厚在2~4毫米。
       3、灭酶:将果蔬放入95℃左右的热水中烫泡灭酶1~3分钟,防止酶促褐变。之后必须甩干以利于油炸。若原料切片后可立即在10分钟左右完成油炸,则不需灭酶,油炸过程可达到杀酶目的,而且省除加热预煮杀酶工序,节省能耗,同时可避免果蔬营养成分在水中的损失.

       4、冷冻与解冻:冷冻原料油炸前必须先行解冻。

       5、低温真空油炸:油炸多使用棕榈油(4746,66.00,1.41%),油炸时应使油炸筐在锅内旋转,使果片得到搅动散开,均匀受热。

     油锅先行预热,然后把装有原料的筐放入油炸锅内,马上密封抽真空。不同的原料采用的真空度、油温和时间均不一样。初始温度由于原料吸热而直线下降。而当真空度升到0.06Mpa、果蔬水分大批蒸发出来,使之与抽真空排出的气体量相互平衡,真空度稳定时,温度变化不大,而热量变成汽化热排出。
随着原料中水分含量的慢慢减少,可逐步提高温度和真空度。油炸一定时间后,真空度不再随温度升高而变化,此时温度上升很快,说明原料中水分几乎不再蒸发,可停止油炸。一般果蔬脆片含水量为3%左右。

6.脱油:油炸后的果片取出时,粘附有很多油脂,应在真空条件下甩干。在120~130转/分钟,大约1~2分钟条件下完成脱油过程,这比常压下高速旋转长时间脱油质量高。

7、调味:可调糖、调酸或原料涂膜等。在脱油后,及时喷以不同风味的调味料即完成了整个生产工艺。

8、包装:用真空包装机把果蔬脆片包在复合塑料(7470,85.00,1.15%)袋内,包装袋上标品名、厂名、厂址、电话、配方以及净重、食用方法、生产期、保质期、生产标准等。

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